筋引の用途
肉のブロックを解体する際、筋を切り分ける際に使う包丁です。細かいカーブや奥行のある動きで細かい動きが必要なため、細長く小回りのききやすい作りになっています。大衆的なお店であれば、片刃に研いで刺身を引く方もいます。
筋引の選び方
肉屋など大きなブロックの解体では30cmを使われる方が多いです。鉄板焼きや焼き肉屋さんなどでは27cmが人気です。一日の作業が少ない方、ブロックがある程度小さい状態で調理をされる方は24cmで十分です。牛を捌かれる方は、軽さとコストパフォーマンスを重視し、口金なしの筋引や牛刀を使う方が多いです。口金がついていると食材の汁が柄に入らないため衛生的で、バランスが向上するのですが、まな板に乗っている小さなものを切ることが前提です。