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  包丁の話  
包丁の鋼材について
ハガネとステンレス
 日本には古来からの日本刀の伝統を引くまでもなく、
 今なお多くの優秀な製鋼メーカーがあり、優れた鋼を数多く生産開発しています。
 その中でも特に刃物鋼として最適なものを選び出し、包丁鋼として採用しています。

 鋼材は大別して、鋼とステンレスにわかれます。
■ 鋼 ハガネとは ■
【鉄】は自然界では酸化鉄として存在します。
そこから酸素をとり、炭素をあわせたものが、私たちの使っている鉄です。

鉄は含まれる炭素の量で性質が大きく変わります。
炭素量がおおよそ2%以下のものが【鋼 ハガネ】 
2%以上のものを【銑 ズク】といいます。
【鋼 ハガネ】は溶けにくいので叩き延ばして形にします。
鍛えて硬く粘り強く、薄くしても使えます。
【銑 ズク】は、溶けやすいので型に流して成形します。
ある程度の厚みは必要ですが、複雑な形も作れます。

鉄鉱石とコークスからまず【銑 ズク】をつくり、精錬して炭素量を調節したり、他の元素を加えて成分調節して刃物となる【鋼 ハガネ】が作られます。
しかし、そのままでは刃物にはならず、焼き入れ・焼き戻しをして初めて刃物として使えるようになります。 「焼き入れ」とは、ハガネの組織がかわるまで加熱し、組織が変わったところで急冷する作業です。これによりハガネは硬くなりますが 欠けやすい状態なので、もう一度今度はハガネの組織が変化する手前の温度に加熱し、冷却します。これを「焼き戻し」といい これによって靭性、耐磨耗性が備わります。

鋼は切れ味がよく、刃物に大変むいていますが、手入れを怠ると錆びてきます。
錆びると、切り口が黒ずんできますので、手入れを怠らないようにしなければなりません。

■ ステンレスとは ■

スウェーデンのある鉱山から取れた鉱石から得られた鋼が錆びにくいことに気がつき、それを分析したところクロムを9%含んでいることがわかりました。それを再現したものが最初のステンレス鋼であり、その後クロム含量を多くしてより錆びにくい合金をつくりました。
ステンレス鋼 は、含有するクロムが空気中で酸素と結合して表面に不動態皮膜をつくるために錆びにくくなっています。
刃物には、10.5%以上のクロムと炭素が入った焼入れの出来る、ステンレス刃物鋼を使います。
ステンレスといえば、スプーンや流し台に使われている18-8を思い浮かべますが、これらにはニッケルが入っています。ニッケルが入ると、焼き入れができないので刃物にはむきません。

鋼よりはるかに錆びにくいですが、炭素が入っているので全く錆びないということはなく、酸や塩をそのままにすると還元により皮膜がこわれ錆びてきますので、手入れが必要です。

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