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砥石について
包丁の切れ味は、鋼材 砥石 研ぎ手によって決まります
包丁の切れ味を保つ為には メンテナンスは欠かせません。
最高の切れ味を追求するには 包丁と研ぎ手に合った砥石を選ぶことが必要です。


人造砥石
当社の砥石の製法は大きく分けると2種類です。
いずれも微粒子の研磨剤を結合剤と混ぜ合わせ固形にしています。

・ビドリファイド製法
研磨剤(アランダム系)と結合剤を混ぜ成形し、高温(1200℃程度) で焼き上げたて作られています。
研磨力が大変高いので、荒砥石から中砥石によく用いられる製法で、滑らかさの必要な仕上げ砥石には あまり用いられません。
焼き物の砥石ですから、しっかりと水に浸けてお使い下さい。
目安としては水をかけて水が砥石の上に残るようだとしっかり水を含んだ状態です。
長期間放置されてもほとんど変形することがないので、水に浸けたままでも大丈夫です。
注意点としては、合金のカスミ和包丁(ステンとの複合材)や、ステン割込み洋包丁には、ステンにひっかかる感じがするときがあるのであまり合いません。
(中砥に現れる現象で 荒砥石にはありません )

当社の砥石
ツバシリーズ 荒砥石#220
ツバシリーズ 中荒砥#500
ツバシリーズ 中砥石#100

・レジノイド法
研磨剤(アルミナ系)と結合剤(フェノール樹脂系)を混ぜ成形し低温
(120〜200℃程度)で固めて作られています。
ビド系に比べ、研磨力は落ちますが滑らかな感触の研ぎ味ときめの細かいきれいな仕上がりが望めるソフトな砥石です。
一般には、中砥石から仕上げ砥石に使われる製法で、仕上げ砥石の多くはこの製法で作られ、荒砥石のような研磨力の必要な砥石には使われません。
包丁を選ばない万能な砥石で水をかけるだけですぐに使うことが出来ます。

天然に近い研ぎ味を出す為に 天然砥石を配合した物もあります。
注意点としては、低温で焼く為研磨剤と結合剤が生きた状態にあります。その為長期に渡って放置したり 水に浸けたままにすると変形し傷みます。また研いでいる途中に放置すると包丁が錆びることがあります。水で洗い流し、よくふき取ってください。

当社の砥石
煌シリーズ 中砥石#800.1000.1500
煌シリーズ 仕上げ砥石#2000.3000.4000.6000.8000
天然砥石
天然砥石は 太古の昔からある自然の石です。
かっては 日本全国ほとんどの地域で産出しましたが 今では採算が合わないなどの理由で 砿山が閉鎖され希少価値が高まりつつあります。
採掘を終了した砿山の物は 今では何百万円の値をつけている物もあるくらい
です。
京都周辺の地表は 2億5千万年前、赤道付近で堆積した地層がゆっくりと太平洋を移動し地表近くに現れた丹波帯中生層といわれ、産出する仕上げ砥は、砥石に必要な諸条件が優れています。現在でもすぐれた仕上げ砥石を産出しています 。
高価な為、現在では仕上げに使うことが多く、特にフグ引きなどの薄造り用、鰻裂きなど硬い骨にあたる包丁・本焼きなどを仕上げる時には欠かせません。
天然砥石で仕上げると切れ味の鋭さや長切れに差がでます。
また切り口にも艶がでると言われています。

・準備と保管
水につける必要はなく、水をかけながら研ぐ。
終わったら、ふき取ってタオルに包み温度変化の少ない日の当たらない所に保管。

・特徴
研ぎ易くて精密な刃がつく。
減りにくい。
研いでいるうちに研ぎ砂が更に目を細かくする。
自然石の為品質が一定ではない。
価格が高い。

見分け方
(1)水を早く吸い込むほど軟らかく、遅いほど硬い。
(2)叩いてキンキンと高い音ほど硬く、ボトボトと低い音ほど軟らかい。
(3)重いほど、目が詰まって硬く、軽いほど目が荒くて軟らかい。
(4)研いで見て研ぎ汁が白いほど軟らかく、黒いほど目が詰まって硬い。

・天然と人造砥石の粒度の目安
  天然砥石 人造砥石 人造砥石のおよそのサイズ
荒砥 #240以下 #80〜220 200〜100μm
中砥 #3000〜5000 #400〜1500 75〜23μm
仕上げ砥 #5000以上 #3000以上 13〜μm

・天然合砥の特別注文について
ご希望の合砥をお探しいたします。こちらからご希望の砥石とご予算をお知らせ下さい。
見つかりましたら メールにて写真をお送りいたします。
価格は砥石の状態によりまして異なります。産地は京都となります。
梨地 カラス マルカ(中山) カラス 一本撰

京都天然砥石山位置図

<参考文献> 包丁と砥石   京都天然砥石の魅力 
:京都天然砥石組合発行 「京都天然砥石の魅力」をご希望の方は、お問合せ下さい。


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