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  包丁のメンテナンス  
お手入れ方法
ご家庭で出来る研ぎ方、メンテナンスの方法をご説明いたします。
包丁は道具です。何度も使えば、必ず切れなくなります。
メンテナンスをすることで愛情がわき、自分仕様の包丁になります。試してください。
そして、どうしてもご自分では・・・と思われたらいつでもお持ち下さい。
購入時の注意
買ってすぐ包丁がかけてしまった ということをよくお聞きします。
それには理由があります。
包丁は鋼を鍛造し、荒研ぎして形を整え焼き入れをして造ります。最後まで使っていただけるよう内部までしっかり焼入れをするため、表面は必要以上の硬度が入ってしまい、新しい間は硬すぎて欠け易くなってしまいます。 表面に合わすと、砥いで包丁が減った時、あまくて(軟らかい)使い物にならないからです。
2〜3回砥がれるまで無理しないでお使い頂くと、だんだん使いやすく、また永くお使い頂くことができます。

日常のお手入れ
包丁の、手入れの上で一番大事な事は錆びさせない事です。
錆びた状態で放置すると鋼を腐食させ研ぎ直しても刃こぼれ状態になります。
ステンレス製の商品は赤錆は出ませんが黒い斑点の錆が出て来ます。この錆は横には広がらず中に浸透していき小さな穴が空いた状態になり、刃先に出ると刃こぼれ状態になります。

普段のお手入れとしてはまず、綺麗に洗い 水気をとる事が大切です。
中性洗剤で洗い、乾いた布でしっかりと水気を拭き取ります。ぬるま湯で洗うのもいい方法です。包丁が温まりより早く水気が蒸発します。錆が出てしまったら、素早く取り除く事が大切です。
早い時期だと、スポンジの裏に付いている研磨剤入不織布面で磨くと取れますし、汚れも取れ綺麗になります。


ミラクルクリーン
新しいはがねの包丁は特に赤錆が出やすいので、まめに磨くようにしましょう。次第に錆びにくくなります。その際、刃先に触れないよう注意して下さい。怪我の原因にもなりますし、包丁の切れも止めてしまいます。
錆取り専用に研磨剤の入った消しゴム状の小物も販売しています。より楽に綺麗になりますので、ご利用される事をお勧めします。
ミラクルクリーン使用前   ミラクルクリーン使用後

柄
柄には、大きく2種類有ります。
和庖丁等に使う中子を差し込んだ柄と、洋庖丁等に使う2枚の板状の柄で中子を挟んでかしめた(ビスで止めた)物などがあります。


和庖丁等に使われている柄は、交換が出来ます。割れたら早めに交換して下さい。そのままにして置くと、中に水が入り中子が錆びてきて割れが広がってきます。中子の錆びがひどくなると中子が折れてしまい、交換が出来なる事も有ります。
柄の価格はこちらにございます。

洋庖丁等に使われている柄も中子が錆びる事があり、錆びて来ると柄が膨らんできて隙間が出来、不潔になります。 ひどくなるとかしめが外れる事も有ります。
常に、水気を取る事を心がけて下さい

研ぎ
よく、包丁はどれ位で研ぐと良いのかと聞かれる事が有りますが、研ぎは、まめにされる事をお勧めします
切れないと感じてからでは、実際は傷みがきつく、研ぎあげるまで大変です。それよりもまめに研ぐと傷みも少ないので楽に研ぎ上がりますし、いつでも同じ状態で使えます。
砥石に触れていると、研ぎの上達にもつながると思います。
砥石は、荒・中・仕上げなど、色々な砥石を揃えて使われると楽に早く研ぐことが出来ますし、綺麗に仕上げる事が出来ると思います。 研ぎ方に基本は有るとは思いますが、型にはまる必要も無いと思います。
包丁も料理をする為の道具で、食材や、環境などで変わってきます。切れ味を追求し、薄く(鋭角)研げばよく切れますが、欠け易くなってしまいます。逆に、厚く(鈍角)研げば、欠けにくくなりますが、切れ味は落ちてしまいます。
先ずは、しっかりと基本を覚え、理解の上で、使い方に合った包丁に仕上がるように研ぎ方・角度を合わせていかれると良いと思います。

下記に簡単な研ぎ方を載せましたので参考にしてください。

研ぎ方
■基本■
包丁は常に刃を手前になる様に持ち、砥石に対して45°斜めに置きます。力は押すときに入れ、前後に研ぎます。
持ち方は右利きの場合、表(右面)を研ぐ時、右手人差し指から小指まで4本の指で柄を握り親指で刃元を押える様に持ちます。 左手は包丁の刃先を押える様にします(押えた下が1番よく研げます)。 裏(左面)は、左右反対にします。

砥石は、荒砥石(200番前後)・中砥石(1000番前後)・仕上砥石(3000〜6000番程度)の3種類の砥石を使用するのが望ましいです。 家庭では1000番と220番の2種類が一緒になった砥石があります。 使用前はしっかり水に漬け、使用時は水を掛けながら使用します。 動かないように下に布を敷きます。

砥石に対して45°斜めに置きます。

左手は包丁の刃先を押える様にします。

家庭用砥石
■両刃包丁の場合
両刃包丁の場合、一般的には表を7割、裏を3割研ぎ、刃先に向けて少し丸みをつけ研ぎます。

研ぎの角度
研ぎ傷を見ながら決めていきます。
刃先から5mm〜10mm程度傷が付くくらいが、ちょうどいい研ぎの角度でありちょうどいい研ぎ幅です。

研ぎ方
最初は荒砥石を使用します。
刃先から10o前後、少し広めに刃先を薄くしていきます。ここで9割がた研ぎます。
次に中砥石にかえて、荒砥石で研いでいた幅の2分の一程度を、包丁を少し起こし気味にして、しっかりとかえりが出るまで研ぎあげます。かえりがでにくければもう少しおこし気味にすると出やすくなります。
かえりが出たら 裏を研ぎます。裏のかえりを取りながら研ぎあげて仕上げていきます。

■片刃の場合
片刃包丁は表の切刃を研ぎます。

研ぎの角度
表面を砥石の上に置き、刃先を押さえると切刃全体が砥石にあたります。
これが研ぎの角度になります。

研ぎ方
荒砥石で切刃全体をしっかり研いでいきます。
中砥石で磨きながらかえりが出るまで研ぎます。左手でしっかり刃先を押さえ、刃先に砥石がよくあたるように心がけます。
かえりがでたら、裏を軽く研ぎかえりをとって仕上げます。裏面を砥ぐときは、砥石の表面が平らになっているか気をつけてください。できるだけ、細かい砥石を使用して研ぎすぎないように注意してください。
裏を研ぎすぎると包丁が長持ちしません。

かえり…研いでいる面と反対面に触れると、ギザギザした感じで触れることができます。


・包丁についている汚れをきれいに洗い落としてください。
・水分をふき取って、乾燥させて刃物油をうすく塗ってください。
 注:サラダ油などを塗ると、長い間に成分が変化して次に使う時に洗ってもべたべたが落ちなくなります。必ず、刃物油をお使いください。
・乾いた新聞紙でつつんで、湿気の少ない所で保管してください。
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