堺一文字光秀の包丁を研ぎ続けている職人の視点で商品紹介をする「職人の目線」
火造りで造られる和包丁は鋼材によってクオリティーが変わりますが、実はそれより鍛冶屋の力量によってのほうが大きく性格が変わるのです。
家庭用・プロ用問わず最もよく使用されている「白二鋼」
その白二鋼を堺でも指折りの職人が仕上げた「白鋼霞研 鍛シリーズ」をご紹介します。
柄も朴材の丸柄を使っているので、見た目はベーシックな包丁です。
和包丁を見ていて思うのが、もう製品として完成していて今後もこの形は変わらないと思います。
ただこの形をバランス良く作るには、鍛冶屋と刃付け屋の技術が伴っていないと包丁を握った時のバランスが悪く使いにくくなります。
朴材は柔らかいので握りやすいですし、使っていて疲れにくいのが特徴です。
ただ白色なので汚れが目立ちやすいです
そのため使い終わりはしっかりと水で洗っていただき、もし汚れが目立つのでしたらサンドペーパーなどで磨いてください。
白二鋼は当社でも他社でも一番製造販売されている鋼材です。
そのためか本刃付けも研ぎ直しも良くするので色々比較出来るのですが、青鋼と比べて白鋼はホントに鍛冶屋の力量で大きく変わる鋼だと思います。
研ぎ始めは硬く感じておっと思うのですが、研ぎ進めて行くとただただ硬く砥石に引っかからないカチカチの包丁を研ぐことがあります。
この場合は鋼の鍛造量が足りなく、焼き入れで硬さだけを出してごまかしてる、言わば粘りのない刃になっています。
こういう包丁は研いでいてホントに研ぎにくいです。
それでいて使っても刃持ちも良くないですし、刃もポロポロと欠けやすくなっています。
その反面、この鍛シリーズはしっかりと粘りを感じる刃になっています。
研いでいても硬さをしっかりとありますし、砥石のかかりが良くスイスイと研いでいける砥石ノリの良さがあります。
そのためこういった刃は刃先まで薄く研ぎ出せるのでより切れ味を出せる研ぎ方が出来ます。
職人仕事なので詳しいことを知る事は出来ないのですが、これは熱処理の工程の焼き戻しをしっかりしているのではないかと思っています。
焼き入れから焼き戻しまでの熱処理の工程に手間をしっかりとかけているからこそ、この粘りの良い刃になります。
包丁は見た目での違いのなかなか出せないのでクオリティーの違いが分かりにくいです。
そのため中身が大事になってくるのですが、それには鋼材より職人の力量が大事になります。
包丁を作り割合で材料代はそれほど多くないので、いい材料で安く造ることは出来るのですがそこに職人がどれだけ手間を掛けてくれているかで切れ味、刃持ち、研ぎ易さなど包丁の本質的なところが変わってきます。。
鍛シリーズは白二鋼の良さを最大限引き出せている包丁です。
