コラム
出刃包丁のすべて。種類と選び方、用途別おすすめ出刃包丁
出刃包丁にはたくさんの種類があります。
和包丁の代表的な包丁の一つである「出刃包丁」
主に魚を捌くときに使用する包丁ですが、切る食材に合わせて様々な種類があることをご存じでしょうか？
目次
出刃包丁の由来はユニークな理由からなんです。
出刃包丁は、和包丁の中でも刃の厚みがとても厚く刃幅が広いため、手に持った時のずっしりとした重さが特徴です。これは魚の硬い骨や頭を切る時に刃が負けないようにするためです。
出刃包丁の名前の由来は、出刃包丁を開発した堺の鍛冶職人がすごい出っ歯の職人だったから、と言うユニークな理由からだと言われています。
そんな出刃包丁ですが、使い方に応じて種類がたくさんある包丁なんです。
出刃包丁
こちらがスタンダードな出刃包丁です。
ただ同じ出刃包丁でもサイズが100㎜くらいから長いサイズだと240㎜を超える物まであり、当社でも1.5㎝刻みでお造りしていますので、他の和包丁よりも数がたくさんあります。
なぜこれだけのサイズがあるのか。小アジから大きなぶりなどの魚まで、料理人が魚の大きさに合わせて出刃包丁を使い分けるためです。
一般的な家庭用なら150㎜前後のサイズを選ばれるのがいいと思います。
－おすすめの出刃包丁－
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| 白一鋼紋鍛錬出刃 | 銀三鋼霞研出刃 |
相出刃包丁
相出刃包丁は、出刃包丁を少し細身にして、刃厚も薄くした出刃包丁です。
出刃包丁は刃に厚みがあるので、どうしても包丁自体が重くなります。
そのため捌くときには取り回しが悪くなりますので、少し小ぶりになった相出刃包丁が造られました。
－おすすめの相出刃包丁－
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| 青鋼本霞相出刃包丁 |
身卸し出刃包丁
身卸し出刃包丁は、相出刃包丁よりもさらに細身にして、刃の厚みも薄くした捌き専用の出刃包丁です。
ちょうど出刃包丁と柳刃包丁の中間の形状をしていて、魚を捌いて切り身にするには便利ですが、骨などを切ると刃こぼれするので使用出来ません。
出刃包丁と比べてもはるかに軽く疲れにくいので、一日たくさんの魚を捌く魚屋さんが使うことが多い包丁です。
－おすすめの身卸し出刃包丁－
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| 白一鋼身卸し出刃包丁 |
アジ切包丁
アジ切り包丁は、その名の通りアジを切る出刃包丁です。
アジ以外の小ぶりな魚をさばくのにも使用します。
サイズも90㎜から150㎜くらいまでと短く、小出刃包丁と比べても刃の厚みが半分以下でとても軽くなっていますので、小回りが利いて扱いやすい出刃包丁です。
－おすすめのアジ切包丁－
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| 白鋼霞研アジ切包丁 |
舟行包丁
出刃包丁の刃を薄く、細身にした包丁で、身卸し出刃包丁の小さいサイズになります。
漁師が舟の上で簡易的に調理をするために作られたのが、この舟行包丁の誕生の由来です。
最近では片刃の家庭用包丁として選ばれる方も増えてきています。
－おすすめの舟行包丁－
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| 白鋼霞研舟行包丁 |
ふぐ出刃包丁
ふぐ専用の出刃包丁もあるんですよ。
ふぐはその見た目からは想像がつかないくらい骨が太く硬い魚なので、それに刃が負けないように切り刃が鈍角になっていて刃こぼれしにくい出刃包丁です。
切り刃が鈍角な分さばきにくいですが、ふぐ以外でも骨をガンガン切る場合にはこの出刃包丁を選ぶ方もいらっしゃいます。
－おすすめのふぐ出刃包丁－
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| 白鋼霞研ふぐ出刃包丁 |
他にもたくさん種類があります。
他にもここに紹介しきれないくらいの出刃包丁があります。
鮭を捌くための「鮭切り出刃」、鶏を丸ごと解体するための「かしわ出刃」、小魚を切る以外にバラン（笹切り）の飾り切りをする「バラン切り」など。
一つの用途に特化した包丁がたくさんあることが、和包丁の面白いところです。
