包丁の研ぎ方
どんなにいい包丁でも使い続けていく内に切れ味がどんどん鈍ってきて切れなくなってきます。
そのまま放置していても切れ味が戻ることは有りませんので、きちんと研ぎ直しをしないといい包丁でも宝の持ち腐れになってしまいます。
ただ正しい研ぎ方を知らずやみくもに研いでも決して切れ味が戻ることは有りませんし、下手をすれば逆に包丁をダメにしてしまう恐れもあります。
まずは正しい研ぎ方を覚えてから研ぎを始めましょう。
包丁を研ぐ前に
包丁を研ぐためにはまず安定した研ぎ場を作る必要があります。
研ぎは力作業ですので、グラグラした不安定な研ぎ場ですと怪我にも繋がりますので、必ず安定した場所で研いでください。
家庭で研ぐなら
家で研がれるならやはりキッチンで研ぐのがいいかと思います。
水が大量に必要になりますし、シンクがあるので研ぎ汁を簡単に洗い流すことが出来るうえに作業台の高さが研ぎ易い高さになっていますのでお勧めです。
まずは台の上に濡らしたタオル（汚れても良い物）をひいてその上に砥石を置いてください。
台の上に直接砥石を置くと研いでいる最中に砥石が動く可能性がありますので危険です。
研ぎ場を作るなら
研ぎにこだわりたいのでしたら専用の研ぎ場（台）を作るのが良いかと思います。キッチンで研ぐのも出来ますが、やはり汚れが気になったり場所をとったりしますので、研ぎ台があれば自由な場所で研げますので便利です。用意するものはしっかりと水が大容量入る大型の番重やコンテナと砥石を乗せる砥石台があれば十分です。
砥石台は木製でもプラスチック製（衛生面を考えるとこちらがおすすめ）のどちらでも大丈夫ですが、厚みが薄いと台がしなって安定しないので厚みがしっかりあるものがいいです。裏面には台が動かない様すべり止めを作ってください。
そして一つアドバイスとして砥石台を平坦にするのではなく、後ろを上げて前を下げた斜めの台にすることをお勧めします。
砥石の選び方
まずは「中砥石」を選んでください。砥石と一言で言っても様々な種類があります。研ぎ慣れている人ならともかく初心者には最初どの砥石を選べばいいか分かりません。砥石に種類はまず粗さ（番手）によって「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の三種類に分類されています。
もちろんこの三種類には研ぎの役割があるのですべて揃えてもらう事が理想ですが、初めての方でしたらまず「中砥石」が一つあれば大丈夫です。
| 荒砥石 | 中砥石 | 仕上げ砥石 |
|---|---|---|
| ＃80～＃400 | ＃1000前後 | ＃2000以上 |
| 刃こぼれ・型直しの時に使用する | 刃を付けるときに使用する | 小刃引きや裏押しに使用する |
研ぎ方について
包丁の握り方
包丁の持ち方は表(右面)を研ぐ時、右手人差し指から中指まで3本の指で柄を握り、人差し指で峰を親指を刃元にそえるようにしてください。
研ぐ箇所によっては人差し指を含めた4本で柄を握る事もあります。
左手の指は、人差し指と中指を包丁の刃先に押える様にします(指を押さえた下が1番よく研げます)
反対側の裏（左面）を研ぐときは左手に柄を持ち替えて同じように研いでください。
包丁の動かし方
包丁を砥石に当てる角度は砥石に対して45度に当てるようにします。
しかしこれは絶対の決まりではないので、自分の研ぎ易い角度をがあれば、45度でなくとも問題有りません。
包丁を動かす時は手首をしっかり固定した状態で、肘を柔らかくして前後に動かします。左の指は押す時にだけ力を入れてください。
研ぎの角度
研ぎの質問で最も多いのが研ぎの角度についてです。
和包丁はしのぎ筋がありそこから刃先に向かって切り刃があるので、そこに合わせて砥石を当てることが出来る角度がありますが、両刃の洋包丁にはそれがなく自分で角度を決めないといけません。
じつはこの角度が非常に難しい問題なのです。と言うのも両刃の包丁を研ぐ時に決まった角度は存在しないのです。
元も子もない言い方になってしまいますが、角度は包丁の傷み具合や使用する人の切れ味の求め方によって全て角度が変わるのです。とはいっても初心者にその角度の調整は難しいです。
なので最初の内は研ぎの角度を10度～15度くらいにして研ぐのがいいと思います。よく言われているのが硬貨が2枚重ねた時の角度くらいが理想です。
どこまで研げばいいのか？
研ぎの角度と同じくよく質問されるのがどこまで研いでいいか分からないと質問されます。結論から言いますと刃先に砥石が当たるまでです。刃先まで研がなければ何回研いでも切れないままです。
刃先まで研げているのを確認する目安はかえりを確認することです。
研ぎ進めて行くと研いでいる反対面の刃先にざらつきが出てきます。これを「かえり」といい刃先まで研ぎきった金属が反対側にめくれてきます。
これが出てくると刃先まで砥石があたっている状態です。研ぎがだんだん上達してくれば、そのかえりに加えて刃先の状態を目で見て研げているか確認出来ているようになってきます。
当社の研ぎ師も刃先の砥石の当たり具合を光の加減で見極めて研げているか確認しています。
切っ先と刃元の研ぎ方
砥石は表面が平になっています。
一方包丁はほとんどがアールのついた形状をしており、真っすぐ研ぎ進めて行きますと直刃の刃になってしまいます。そのため切っ先と刃元の形が崩れてしまい包丁の正しい形を失ってしまいます。
切っ先を研ぐ時
切っ先を研ぐ時は柄を少し持ち上げて、左指を切っ先付近に指を当てて軽い力で研いでください。
刃元を研ぐ時
刃元を研ぐ時は切っ先とは逆に柄を下に下げて、右指の親指に少し力を入れて研いでください。
ハマグリ刃について
研ぎが上達していくと、もっと切れ味を良くしたいと思う方も多いと思います。そのため刃の角度を寝かせて薄く研いで刃を鋭くしていきます。確かにこう研げば良く切れる刃になりますが、包丁は本来ただ切れ味が鋭ければ良いというわけではありません。
鋭すぎる刃というのは、刃先が非常に薄いのでとても脆くとても刃が欠けやすい状態になっており、また刃先が傷みやすく刃の持続性も落ちてしまいます。
そして薄く研いだ刃いわゆるベタ研ぎにした刃は、食材との接点が非常に多く身離れがとても悪くなってしまいます。
そのため研ぎの一つの技としてハマグリ刃と言う研ぎ方があります。
ハマグリ刃とは刃先が微妙にカーブ状になっており、ちょうど蛤の表面のようなふくらみを持つ状態の刃のことです。
このように刃を平（ベタ研ぎ）に研ぐより、少し丸みががって研いでいくことで刃の薄さを維持しつつ刃先に少し厚みを持たせた研ぎ方になります。
これによって切れ味の鋭さと刃の耐久性を両立した研ぎになり、刃こぼれをしにくくなり、なおかつ身離れが良い刃になります。
ただこの研ぎ方は高度な技術が必要で初心者にはお勧めしません。
研ぎが上達してからハマグリ刃にチャレンジするのが良いかと思います。
また包丁の種類、用途によってハマグリ刃の大きさが変わりますので、各研ぎ方のページを参考にしてください。
小刃引きについて
薄い研いだ包丁の刃先はじつは必要以上に薄くなっている状態です。
そのため切れ味が鋭くなる反面、刃が非常に欠けやすくなりまた刃の持続性もそれほど高くなりません。そこで小刃（糸刃）引きをいう小さな二段刃を作り刃先の強度を上げた研ぎ方があります。
小刃引きの研ぎ方
小刃引きをする場合は砥石はで仕上げ砥石にしてください。荒砥石や中砥石で小刃引きをすると必要以上に研げてしまい、逆に刃が厚くなり過ぎます。
研ぎ方は刃を45度くらいに大きく立てて、軽い力で前に刃先を滑らすように研ぐだけです。力を入れ過ぎて研いだり、何回も研ぎすぎたりしても刃先が厚くなりますので注意が必要です。
また手首は必ず固定して角度を一定にして研いでください。
小刃引きをした後の刃先には白い線がうっすらと見えますが、それが小刃（糸刃）になります。
この小刃が有ることによって刃先が強靭になり、切れ味と耐久性を両立した刃に仕上がります。
