包丁の研ぎ方

包丁を研ぐためにはまず安定した研ぎ場を作る必要があります。
研ぎは力作業ですので、グラグラした不安定な研ぎ場ですと怪我にも繋がりますので、必ず安定した場所で研いでください。

まずは「中砥石」を選んでください。砥石と一言で言っても様々な種類があります。研ぎ慣れている人ならともかく初心者には最初どの砥石を選べばいいか分かりません。砥石に種類はまず粗さ（番手）によって「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の三種類に分類されています。
もちろんこの三種類には研ぎの役割があるのですべて揃えてもらう事が理想ですが、初めての方でしたらまず「中砥石」が一つあれば大丈夫です。

研ぎが上達していくと、もっと切れ味を良くしたいと思う方も多いと思います。そのため刃の角度を寝かせて薄く研いで刃を鋭くしていきます。確かにこう研げば良く切れる刃になりますが、包丁は本来ただ切れ味が鋭ければ良いというわけではありません。
鋭すぎる刃というのは、刃先が非常に薄いのでとても脆くとても刃が欠けやすい状態になっており、また刃先が傷みやすく刃の持続性も落ちてしまいます。
そして薄く研いだ刃いわゆるベタ研ぎにした刃は、食材との接点が非常に多く身離れがとても悪くなってしまいます。

薄い研いだ包丁の刃先はじつは必要以上に薄くなっている状態です。
そのため切れ味が鋭くなる反面、刃が非常に欠けやすくなりまた刃の持続性もそれほど高くなりません。そこで小刃（糸刃）引きをいう小さな二段刃を作り刃先の強度を上げた研ぎ方があります。