ペティナイフの研ぎ方

この二段刃の状態ですと、刃先が厚いのでこのまま刃を付けても鋭い切れ味にはなりません。そのため刃を寝かせて荒砥石で二段刃が消えるまで研いでいきます。ここでしっかりと研ぎ抜きをしないと刃厚が残ったままになります。なので刃の厚みが薄くなるまで根気よく研いでください。

洋包丁を研ぐ上で大事になってくるのが、この研ぎ抜きをする角度になります。角度を寝かせて研ぎ幅を広げれば、刃が薄く良く切れるようになる反面刃こぼれし易くなります。逆に角度を起こして研ぎ幅を狭めれば、刃は厚くなり刃こぼれには強くなりますが、切れ味が劣ります。
研ぎ慣れていない初心者に方でしたら、角度にして10度～15度（硬貨が二枚重ねてくらい）のを目安にして研ぎますとおおよそ3mm前後に研ぎ幅が出来る場合が多いのでまずはこれを基準にして研いでいただき、慣れていく内に自分の好みの厚みを調整するのが良いかと思います。
この荒砥ぎの段階で研ぎ（和包丁でいう切り刃）のこの先のベースを作っておく必要があります。ここで研ぎムラがあると次の中砥石の研ぎが綺麗に研げません。

ここから本格的に刃を付けていきます。荒砥の時と同じく、中砥石で刃を立てて軽く小刃引きをして刃先に小さな二段刃を作ってください。先程荒砥石で研いだ時より少し刃を起こし気味の角度で小刃が消えるまで研いでください。少し刃を起こすことによって刃先に砥石が当たりやすくなり、刃に丸みがでるハマグリ刃になります。反対側にかえりがしっかりと出ているか確認してください。

反対に持ち替えて裏面もかえりが出るまで研ぎ戻してください。裏面は荒砥石で研いだ時と同じ角度にしてください。
あまり裏を起こして研ぎますと裏からも丸みが出てしまいますので注意してください。

反対に持ち替えて裏面のかえりを取ってください。

使用する砥石は仕上げ砥石が理想です。もし仕上げ砥石がないのでしたらお持ちの砥石の中で一番細かい砥石を使用してください。その場合はあまり力を入れて小刃引きすると刃厚くなるので軽い力で引いてください。刃を45度くらいに立てて、刃先全体をかえりがでるまで軽く研いでください。刃先を確認して全体に白い線（小刃）が出来ているか確認してください。