筋引きの研ぎ方
筋引も牛刀などと同じく両刃の包丁ですが、他の包丁と比べてより片刃ぎみに研ぎます。筋引きは肉切りとして使われることが多い包丁なので、切り離れを良くするために片刃研ぎに研いでいきます。片刃研ぎでもハマグリ刃を強くした片刃、しのぎを付けた片刃などいろいろな研ぎ方がございます、好みに合わせて研ぎ分けられると良いかと思います。
これからご説明する研ぎ方は初心者の方を基準としたもので、各工程を詳しくご説明しています。
研ぎ慣れた方はこの工程通りに進めなくても、ご自分の判断で工程（小刃研ぎなど）を省略して進めて行っても良いと思います。
筋引きを研ぐ上で大事なポイント
- ①片刃を意識して研ぐ
- 筋引きは牛刀などと違い両刃に薄く研ぐのではなく、片刃研ぎにしてしのぎを付けて刃に角度を付ける研ぎ方が一般的です。
- ②裏面は平面にする
- 片刃研ぎが筋引きの研ぎ方ですので、裏面に角度を付けずに平面の状態を維持します。
筋引きは肉切り用の包丁なので、牛刀のように薄く研いで切れ味を良くするよりも片刃研ぎをして切れ離れを良くすることの方が重要になります。
包丁の状態を確認する。
まず研ぎを始める前に包丁全体を目で確認してください。包丁研ぎはただ切れ味を戻せばいいという訳ではなく、包丁の正しい形を維持するためにも研ぐものです。
それを意識しないまま研ぎ進めていくと包丁の形が崩れて包丁の寿命が短くなります。
そのために必ず刃の状態を確認する癖をつけてください。
丸くなった刃先を研ぐ
小刃研ぎをします。
切れなくなった状態とは刃先が丸まった状態です。
まずそこを直すために刃を45度に立てて刃先のみ（小刃研ぎ）をカエリが出るまで研ぎます。使用する砥石は中砥石（＃1000）を使用します。
※ もし包丁に刃こぼれや型崩れが有る場合はこの段階で修正します。
きちんと包丁の形が元に戻るまで研ぎ続けてください。
刃先に二段刃が出来ます。
刃を立てて研ぐと刃先に小さな二段刃が出来ます。目で確認しますと光の加減で刃先に白い線が見えますが、それが刃先が二段になっておりこれを「小刃」と呼んでいます。この小刃（二段刃）が一番刃先の先端になり、ここを基準に研ぎ進めて行きます。
※ この小刃があることによって、この先研いでいく箇所と刃先の状況が分かりやすくなります。そして小刃を最初に付けて行くことで、研ぎ進めたときに刃先が薄くなり過ぎないためにも最初に小刃付けすることをお勧めします。
荒砥石で研ぐ
小刃（二段刃）が消えるまで研ぐ。
この二段刃の状態ですと、刃先が厚いのでこのまま刃を付けても鋭い切れ味にはなりません。そのため刃を寝かせて荒砥石で二段刃が消えるまで研いでいきます。ここでしっかりと研ぎ抜きをしないと刃厚が残ったままになります。なので刃の厚みが薄くなるまで根気よく研いでください。
研ぎの角度が重要になります。
牛刀などと同じように表面の角度を寝かせて研ぎ幅を広げれば、刃が薄くなりしのぎが立たないので片刃研ぎにはなりません。そのため筋引きは角度を起こして刃を立てて研ぎ進めて行けば、刃先が鈍角の角度になり自然としのぎのついた片刃研ぎになっていきます。片刃研ぎをする場合は手首がブレると切り刃が一定にならず、しのぎが崩れますので研ぐ時は手首をしっかりと固定して研ぎ進めてください。
右面についている小刃が消えているか確認してください。消えているのを確認しましたら反対側の刃先にかえりが出ているかも確認してください。
荒砥石で左面（裏）を平面にする
筋引きは基本的には裏面は平面のベタ状態になっている場合がほとんどです。ですが、研ぎ進めて行って裏面が丸まった場合ですと、完全な片刃研ぎにはなりませんのでその場合は裏面を平面の状態に戻す必要があります。左手に持ち替えて反対側の左面（裏）を荒砥石でしっかり研いでください。平面に戻すわけですから、裏面全面が砥石に当たるくらい刃を寝かせたベタ研ぎで研いでください。
※ もし裏面が平面な状態でしたらこの作業は省略してください。
中砥石で研ぐ
荒砥の研ぎ傷を消す。
荒砥石で研いだ切れ刃の表面は非常に荒くなっています。
中砥石でその研ぎ傷が消えるまで磨いてください。
刃は非常に薄くなっている状態ですので、刃先を研いでしまいますとカエリが簡単出て刃が減ってしまいますので刃先まで研がない様にしてください。
切れるように刃付けする。
ここから本格的に刃を付けていきます。荒砥の時と同じく、中砥石で刃を立てて軽く小刃引きをして刃先に小さな二段刃を作ってください。
先程荒砥石で研いだ時とほぼ同じ角度で小刃が消えるまで研いでください。
反対側にかえりがしっかりと出ているか確認してください。
裏面のかえりを取る
反対に持ち替えて裏面もかえりが出るまで研ぎ戻してください。
刃先の小刃を確認する
目で刃先全体を確認して小刃が消えているかを確認してください。
もし小刃が残っている箇所が有りましたら、そこ箇所に左指を押さえて研いでください。小刃が消えている状態を確認出来ましたら基本的にはこの段階でも切れる刃は付いています。
※ 筋引きは基本的には肉切りとして使用する場合がほとんどで、細かい仕上げ研ぎまですると肉の脂で刃先が滑りやすくなる時もあるので、仕上げを少し荒めにしている方もいらっしゃいます。
その場合は小刃引きをするに進んでください。
仕上げ砥石で研ぐ
中研ぎの時と同じように、仕上げ砥石で軽く小刃引きをします。刃先に小さな二段刃が出来ているか確認してください。
中砥石の研ぎ傷を消す。
より切れ味を良くするために仕上げ砥石で研いでいきます。まずは切れ刃全体に出来た中砥石の研ぎ傷を仕上げ砥石で磨いていきます。カエリが出てしまいますので刃先は研がないでください。
仕上げ研ぎをする。
仕上げ砥石で刃先の小刃が消えるまで研いでください。
仕上げ研ぎをするときは中砥石で研ぐときよりもさらに刃先を意識して研いでください。
裏面も研ぎ直し
反対に持ち替えて裏面もかえりが出るまで研ぎ戻してください。
小刃引きをする
この時点で切れる刃は付いておりますが、この状態は刃先が薄すぎて刃こぼれがしやすくなります。
そのため最後にも小刃引きをして刃先に強度を持たせることをお勧めします。
刃を立てて軽く小刃引きをする。
一般的に小刃引きは仕上げ砥石を使用しますが、筋引きは肉切りの使用する場合が多く細かい仕上げ砥石で小刃引きをすると刃先が滑って切りづらくなる場合もあります。その場合は仕上げ砥石よりも少し荒目の中砥石（もしくは荒目の中仕上げ砥石など）を使用してください。刃を45度くらいに立てて、刃先全体をかえりがでるまで軽く研いでください。刃先を確認して全体に白い線（小刃）が出来ているか確認してください。
かえりが出ているのを確認しましたら反対に持ち替えましてそのかえりを取ってください。
新聞紙で試し切りをする
研いだ包丁がきちんと刃が付いているか新聞紙で試し切りをして切れ味をチェックしてください。新聞紙がスムーズに切れましたらきちんと刃が付いています。
もし新聞紙が引っかかる箇所があったらその箇所の刃はまで研ぎきれていません。
