修理メンテナンス

お客様からメンテナンスの依頼をお受けするときに、昔自分が結婚したときに購入した包丁や亡くなった親が大事にしてきた形見の包丁など数十年以上も愛用されてきた包丁を預かる時があります。それほど優れた包丁は一生ものになるだけでなく、次の世代へも引き継がれるほど永く使う事が出来る道具です。
しかし包丁について正しい知識があまりないまま使用することで包丁が錆びてしまったり、切っている最中に大きく刃こぼれしてしまったり、研ぎ方を誤って包丁の形を崩したりなど大事な包丁が一瞬でだめになってしまうこともあります。料理をする人にとって包丁は毎日使うものですし、良い包丁を購入したからには出来る限り長い間使っていきたいと思っているはず。そのためには、包丁がだめになる原因を知り、それに応じた対処方法を学ぶことが大切です。
大切な包丁を長く愛用するためのお手入れの仕方をプロが解説します。

錆びる原因

包丁に使用される鋼材は、鋼（ハガネ）とステンレス鋼があります。鋼は非常に錆びやすく、濡れたまま放置するとすぐに錆びが発生します。
一方、ステンレス鋼は、錆びにくい鋼材です。しかし、塩分や酸性の強い食材を切った後などに、しっかりと洗い、拭き取らなければ、虫食いのように錆びてしまいます。

錆びる原因

包丁に汚れが付着している
洗い終わったあと、十分に拭き取れていない
塩分や酸性の強い食材を切ったあと、すぐに洗い落としていない
金属同士の接触によるもらい錆び
漂白剤などを使用する

上記のように様々な原因が考えられますが、刃に水分が残っていることが原因で錆びることが特に多いです。そのため、使用中も水気を拭き取り、使用後は湿気が少ない場所に保管することが大切です。

ステンレス鋼の「孔食」という錆びにご注意を

ステンレス鋼の包丁は錆びづらく、お手入れがしやすいですが、全く錆びないわけではありません。ステンレス鋼の包丁でよく見られるのが「孔食」という錆び方です。孔食は非常に厄介で、膜が部分的に破壊されることによって発生するステンレス鋼の錆びが、金属の中へと浸透及び貫通していきます。
孔食の錆びが起きてしまうと、元通りに修理することができません。そのため、ステンレス鋼の包丁でも日々のお手入れが必要です。

錆びを防ぐお手入れ方法

使用後に、刃に付いている汚れを食器用中性洗剤できれいに洗い落とします。
（ぬるま湯で洗うと刃が乾きやすくなります。）
乾いた布で水分を十分に拭き取り、自然乾燥もしくは風通しの良い場所へ保管します。
長期間ご使用にならない場合は、刃物用油（椿油がおすすめ）を布に含ませて刃全体を油拭きし、新聞紙などに包んで、湿気の少ない場所へ保管します。
（サラダ油は刃物油より乾きやすく、酸化しやすいため、長期保管のお手入れには向いていません。）

錆びの取り方

当店では錆び取り専用の「ミラクルクリーン」を使用して錆び取りをしています。ミラクルクリーンは研磨剤の入った消しゴムのような道具で、錆びた個所を磨くと広範囲の錆びでも取ることができます。包丁の刃には研磨した筋があるので、その筋に沿って磨くと綺麗に錆びが取れます。
その他に、耐水ペーパーやクレンザーを使用して錆びを取ることができます。