柳刃包丁、出刃包丁、薄刃包丁、鱧骨切包丁、身卸包丁などを総じて和包丁と呼び、次のような特徴を持ちます。
・和食に用いられる ・片刃構造である ・裏スキがある（刃の裏に凹みを施してある） ・刺し柄である（筒状のハンドルに、刃が差してある） ・鍛造、焼入れ、成形、研磨過程が職人の手作業で行われている など。地方や食文化に応じた種類、形状、名称がありますが確定された定義はなく、単に「日本で作られた包丁」という意味で使う方もいらっしゃいます。

主に刺身を切るための包丁です。 もともとは関西で刺身包丁として使われていた包丁で、菖蒲の刃に形が似ていることから正夫(しょうぶ)と呼ばれることもあります。 刃渡りが長く、細身で、刃が薄く鋭いため切れ口がきれいに切れます。 刺身を切る以外にも皮を引いたりすることにも使用されます。 プロの方は300mm前後の長い柳刃包丁を使われ、 家庭用は210mm前後の柳刃包丁が人気です。同じ用途の包丁として柳切付（切っ先で細かい処理ができる）、先丸蛸引（薄造りがしやすい）、蛸引（関東で用いられた刺身包丁）、フグ引（より薄い柳刃）があります。

魚をさばくための包丁です。 刃厚は非常に厚くなっており、重みがある包丁です。その重みを利用して魚の骨や頭を叩き切ったりすることが出来ます。和食料理人は210mm前後の出刃包丁で鯛やぶりなど、150mm前後の小出刃でアジなどの小さい魚をさばき、使い分けられる方が多いです。 ご家庭用の場合は150mm前後の出刃包丁がよく使われています。軽くて取り回しが効く相出刃包丁、小魚に特化したアジ切り、三枚卸に特化した身卸包丁、小型万能片刃包丁の舟行、硬い骨に特化したふぐ出刃包丁などもあります。

野菜をむく　きざむ　割る　そぐ　など野菜全般に幅広く使われる包丁です。切っ先近くが直角に近く、背側が丸められた形状のものは鎌形薄刃と呼ばれ、関西で普及しています。機能面では切っ先が尖っており飾り切りに向くと言われます。長方形の角を丸めた形状は江戸薄刃と呼ばれ、関東で使われます。流しものを扱いやすく、野菜を載せて鍋に入れる際も安心感があります。プロの方は210mm前後を使われる方が多いです。 ご家庭で人気のある両刃の菜切り包丁、飾り切りとかつらむきに適したケンムキ包丁、小型でむきものに特化したむきもの包丁なども使われています。

鱧（はも）は京都を中心とする関西で良く食べられており京料理には欠かせない魚です。 小骨が非常に多く、骨も硬いので骨切りと言う工程が必要です。 骨切り包丁はそのための包丁で、刃渡りが長く、小骨に負けて刃こぼれしないよう刃が厚く重みが有ります。その重みを利用し、皮を残しつつ一寸（3cm程度）に25回包丁を入れ、骨を切れると一人前という言説もあります。

うなぎを捌くための包丁です。関西、関東、名古屋、京都、九州とそれぞれの土地の食文化により形状が異なります。

料理どうしが混じらないよう仕分けるためのバランを切る包丁ですが、和食で小魚をおろしたり、ゆずやしょうがなどをまな板の端で刻むなど細かい作業に用いられる便利な包丁です。使い込み刃渡りが短くなった柳刃包丁をバラン切りとして使う料理人もいます。

出刃、柳、薄刃の用途を一本にしたいという要望で作られた片刃の万能包丁です。三枚おろしやさく切り、野菜の刻みなど幅広く使えますが、幅広い使い勝手を重視している分専門の用途の包丁に比較すると無理が生じる作業もあり、慣れと妥協を要します。

牛刀、筋引、ペティ、洋出刃などを総じて洋包丁と呼び、次のような特徴を持つ傾向にあります。
・伝統的な和食以外に用いられる ・両刃構造である ・かしめハンドルである ・成形、焼入れは機械で複数同時に行われる など。地方や食文化に応じた種類、形状、名称がありますが確定された定義はありません。「西洋産の包丁」という意味で洋包丁と呼ぶ方もいらっしゃいますが、鍛造や刃付け、製造工程が日本以外で行われた包丁はこちらでは取り扱っておりません。

「牛の刀」と書きますが牛を切るためだけでなく、肉、野菜、魚と幅広く使えるプロ向けの万能包丁です。 肉食が日本で馴染んでいなかった頃、「西洋料理＝牛を食べる」というイメージが定着していたため「牛を食べる文化圏での包丁＝牛刀」と呼ばれるようになった説が有力です。 両刃で使いやすいため、和食を除く飲食店の方にとっては最も使用頻度の高い包丁です。 ただ最近は和食の料理店でも食材が幅広くなり、和のハンドルを使用した牛刀、和牛刀が使用されるようになりました。 また、ご家庭で三徳包丁のかわりに18-21cmの牛刀を使われる方もいます。

筋引きは主に肉用の包丁として使用されることが多く、刃の幅が狭く作られています。 大きな肉のブロックを筋に添って切り分けたりする時に使う包丁です。 スライスの作業に向いているため最近は刺身包丁として使う料理人も増えてきています。

日本語で「小さい包丁」の意味で、野菜や果物の皮むきや　薄切り　みじんぎりなど下ごしらえや細かい作業にむいています。 また刃の切っ先を利用して細工切りをする時にも便利です。 プロの料理人は皮むきや細工用に使用されることが多いので、短い125mmを使用する場合が多いです。 家庭用としては切る作業もまかなえる150mmのサイズが人気です。

包丁店で扱う刃物に関しては、以下の特性がおおむね当てはまります。錆びのケアを極力楽にしたいならステンレス、切れ味に対するコストパフォーマンスと研ぎやすさを重視するなら鋼を選びましょう。詳しい鋼材の解説は「鋼材」確認してください。

素材は切れ味とメンテナンス性に重要です。大きく鋼とステンレスに別れ分かれ、特性も違います。大きくは「よく切れ、切れ味が長続きするか」と、「欠けにくさと研ぎやすさどちらを重視するか」という判断軸があります。右上にいくほど高価ですが、製法によっても実力は大きく変わりますのであくまで目安としてください。

刃の製法も、切れ味、研ぎ安さ、上部さに大きく影響します一般的な特徴図にしましたが、もちろん覚醒方の中でどれだけ工程に技術やコストをかけるかという要素も関わりますので、一般的な傾向としてご覧ください。

料理のスタイルで決めるのが主流で、主に片刃は和食、両刃はそれ以外（家庭料理、フレンチ、イタリアンなど地中海料理、中華など）というおおまかな区分はありますが、フレンチの料理人が和包丁を使ったり、和食の仕込みに牛刀を使うケースもあります。扱いやすいのは両刃と感じる人が多いようです。

包丁における「サイズ」は、おおよそ刃渡りを指します。2点注意点がございます。
1. 個体差が大きい

ベルトハンマーで叩き伸ばす工法の関係から、1mmでも規格からずらさないという技術より、鋼の状態から刃の形状としてバランスの良い形（鋼と地金の比率、厚み、重量バランス）を作る技術を重視する傾向にあります。

結果、同じサイズ規格の商品でも個体差があります。例えば刃渡り270mm（9寸）という規格でも実寸の刃渡りは規格より少しだけ長く作られるケースが多いですが、270mmギリギリのものもあれば280mmのものもございます。

2.「まち」の有無によって計る部位が違う

まちがある商品は、まちを含んだ刃渡りで規格サイズを計測します。※詳しくは下記イラストを参照ください

弊社では「実寸刃渡り」という欄にて、純粋に刃の部分のみで計測した刃渡りを記載しております。

ご家庭用の一般向けなサイズは、165mm-180mmです。一人暮らしでキッチンが狭いという方や、あまり料理をされない方は150mmくらいのものを選ばれる方もいます。

高級寿司店など、お客様から見栄えの良い包丁をお探しの方は300-330mmが人気です。板場やまな板を考えると270-300mmの方がより取り回しがよくなり、このあたりが一文字厨器では最も人気です。最近は2本目として小回りのきく240mmも人気です。210mmは釣りや捌く前の魚を刺身にする場合など、ご家庭で人気のサイズです。

ご家庭用なら150mm-165mmが人気です。和食料理人ですと、180mm-195mmが1丁と135mm-150mmの小出刃を1丁で幅広く対応される方が多いです。魚屋さんや加工場では210mm以上の大きなサイズも使われます。とはいえ「小さな出刃で大きな魚も捌ける」という方もたくさんいらっしゃいます。目安として図も用意しましたが参考程度になさってください。

レストランで盛り付ける前の切り分けなどの調理が主な用途になる場合は、210mmを使われる方が多いです。仕込みの要素が少なければ210mmで充分で、逆に野菜を収穫された状態から仕込む作業が多い、という方は270mm以上が使いやすいです。例えばとんかつ屋さんでキャベツの千切りが用途のほとんどだ、という方は玉の状態でも難なく切れる270mmを使われます。仕込みもやる、調理もやるという方は240mmだと両方に対応できるでしょう。180mmはご家庭用や、小回りの効くサイズが欲しいという方に人気です。

ご家庭では細かな作業だけでなく食材のカットにも対応できる150mm、プロ用途ですと牛刀や筋引との併用を前提とした125mmが人気です。

食肉処理や刺身包丁の代用だと270mm-300mm、肉中心の万能包丁としてだと240mm-270mmが人気です。

洋包丁をはじめとする両刃の場合は、右利きの方も左利きの方も一度研ぎを施した後はほぼ同じように使って頂けます。研ぎ傷がつきますが、研ぎ賃をいただくことで最初から左に若干寄せた刃付けを行うことも可能です。

和包丁など片刃の場合、左利き用は逆側に刃を付けてありますので、左利き用をお選びください。